lunes, 9 de diciembre de 2013
martes, 26 de noviembre de 2013
Historia de un sueño II
Una ves que El Bulli
adquiere un identidad propia con la cual se dan a conocer internamente dentro
del medio empiezan a generar nuevas ideas y a desarrollar nuevas incógnitas
para elaborar platos con conceptos propios de la región con productos propios y
con las memorias de sus cocineros que recuerdan de cuando eran niños.
Esto hace que empiecen a
buscar nuevos conceptos nuevas formas de elaborar los platos con nuevas
tendencias, es cuando buscan salirse del margen y buscan otros caminos como el
de la vanguardia un camino nuevo y desconocido del cual no conocen nada parten
en busca de expertos en el tema para ampliar y resolver sus preguntas visitan a
grandes de la vanguardia como Brass de
quien sacan experiencias extraordinarias y nuevas y novedosas ideas para sus
platos que empiezan a tomar una tonalidad diferente le dan un nuevo y diferente
concepto al restaurante en donde empiezan a dejar a un lado técnicas y platos
viejos y comienza una nueva etapa en donde se dan a conocer por sus platos
vanguardistas.
En esta etapa comienzan
cambios radicales y buenos, se construye una nueva cocina más amplia e
innovadora en la cual se podrá crear más cómodamente y con mayor capacidad que
la anterior esto les aporta una gran inversión
económica lo cual les obliga a buscar otras opciones para obtener ingresos
comienzan a dar cursos para amantes de la gastronomía lo cual les ayuda a salir
del “hoyo económico en el que se encuentran” es cuando se ven obligados a
comprar el Bulli la infraestructura, esto les hace tomar otra decisión de
negocio como el del Bulli catering para poder solventar los gastos.
Una vez superadas
estas etapas comienzan a explorar nuevos técnicas y tendencias en donde
empiezan a desarrollar nuevas texturas y estilos es cuando ven mas allá que
otros y empiezan a investigar nuevas formas de presentar platos en esta búsqueda
encuentran las espumas su primer gran creación de esta etapa con la cual crean
platos basados con esta textura esto los lleva a seguir buscando y experimentando
con platos fríos, calientes salados y dulces.
En esta etapa trabajan con
las texturas descubriendo y experimentando con muchas de ellas y unifican a esto los sentidos experiencias y
nuevas formas de presentar los platos para que cada comensal sienta de forma
distinta lo que va a comer.
Este vídeo nos muestra que
los sueños no los podemos reprimir y que siempre hay que mirar hacia adelante a
pesar de los problemas que se tienen en el camino.
Hay que explorar innovar
buscar e experimentar con los productos sabores sensaciones,
Que nunca hay que quedarse
con lo aprendido sino que hay que ver mas allá del horizonte estar en una
constante búsqueda y desarrollo personal son claves para no desvanecer ante
nada.
martes, 19 de noviembre de 2013
Historia de un sueño de Ferran Adria
La historia de un sueño es la historia de uno de los restaurantes mas
famosos, en donde se narran las vivencias de las
personas que en algún momento formaron parte de el Bullí.
Desde sus inicios el Bullí siempre quiso imponerse ante el mercado,
siempre quiso ser diferente y mantener un estatus para sus comensales quienes
eran personajes de las diferentes épocas que permaneció abierto.
por sus fogones pasaron muchos cocineros quienes fueron y son hoy en día
grandes cocineros el Bullí fue una gran escuela para más de un cocinero,
mesero, pastelero, etc.
El bullí siempre tuvo un encanto especial ya que esta ubicado en un
lugar alejado y fuera del conglomerado de la ciudad siempre trato de brillar
con luz propia ya que más de una ves estuvo por cerrarse.
En sus comienzos fue un lugar de entretenimiento, un mini golf que no
era nada rentable y que generaba mas perdidas que ganancias esto hace que sus
dueños cambien la idea y empieza a evolucionar creando una parrilla en las
afueras del lugar donde empieza a tener mas aceptación por sus comensales, sus
dueños ven en esto un futuro y empiezan a pulir la idea de crear un restaurante
gracias a la belleza del lugar, la acogida que tiene es más elevada pero
carecen de una identidad propia ya que sus recetas estaban basadas en una
cocina clásica francesa pero esta cocina y sus chefs jóvenes y entusiastas
logran ganar uno de los premios más codiciados por el medio, la estrella Michelin,
y estar en la famosa guía Michelin que les aporta mayor prestigio y fama sin
lograr más éxitos
Por las cocinas pasan algunos
chefs manteniendo el prestigio del restaurante hasta que una pareja de esposos jóvenes
toman la posta del restaurante manteniendo el prestigio del lugar e inyectando
un poco de innovación y nuevas ideas al lugar haciendo que su fama y reputación
crezca entre las personalidades del lugar como uno de los mejores lugares para comer
y pasarla bien.
Es entonces cuando gracias a sus ideas y nuevas tendencias logran otra
de las estrellas Michelin esto hace que suban un escalón mas alto, para esto
reclutan a quien sería el cocinero que llevaría hasta la cima el nombre de el Bullí
Ferran Adria quien toma la posta del restaurante con dos estrellas y en un
corto periodo le quitan una de ellas esto hace que los jefes de cocina mediten
y comiencen a cambiar la forma de pensar y realizar las cosas dentro de sus
cocinas, es entonces cuando empieza a tener una identidad, ya no elaboran
platos clásicos franceses y los cambian por una comida regional de alto nivel
con productos del lugar y se empiezan a valorar las materias primas y sus
elaboraciones, es cuando adquiere una identidad propia.
Esta historia nos enseña que siempre hay un camino por recorrer y que
este nunca es plano y fácil de cruzar, el camino al éxito tiene muchos altos y
bajos la clave está en no botar la toalla, ser constante mantener los sueños y
hacerlos realidad.
Estar en constante capacitación no dejar de ser uno mismo ser humilde y
amar lo que se está haciendo y hacerlo con pasión son claves que marcan la
diferencia.
martes, 5 de noviembre de 2013
Cocina al vació
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase
estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo
herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por
el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a
100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es
una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura
dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe
ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo,
bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido
un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas
habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y
zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción
sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se
consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es
decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor
por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos
más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción
larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se
cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin
embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por
lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los
65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la
fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso
de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90
minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo
nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de
convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer
previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos
conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es
la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso
contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las
cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la
temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la
bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el
añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente
prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío
Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus
aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la
cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y
el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
Utilizar materias primas de una calidad y un grado
de frescor indiscutibles.
Lograr un vacío perfecto al 99%
Cocer el producto subiendo rápidamente a la
temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a
65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado
hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
Controlar permanentemente la salud el personal, su
higiene y el de su vestimenta.
Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y
caducidad.
Almacenar los productos envasados en frigoríficos a
temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de
calentar y servir.
Al recuperar la temperatura es necesario superar los
65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.
El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de
los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En
congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
V.3. Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas
hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así
podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en
la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del
producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de
agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC –
70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC.
Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro
del producto.
Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
|
PRODUCTO
|
INTENSIDAD DE VACÍO
|
TEMPERATURA
|
TIEMPO DE COCCION
|
|
Frutas y verduras
|
4-5 o 40 segundos
|
100 ºC
|
Igual que lo tradicional
|
|
Pescados y mariscos
|
3-4 o 35 segundos
|
85ºC
|
Igual que lo tradicional
|
|
Carnes blancas
|
5-6 o 45 segundos
|
80ºC
|
50% adicional
|
|
Carnes rojas
|
7-8 o 50 segundos
|
75ºC
|
El doble del tiempo
|
|
Jamón York
|
Tres minutos continuos
|
65ºC – 70ºC
|
14-16 horas
|
|
Foie
|
1 min en continuo o 10 en la perilla
|
70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda
|
9 min por cada 100g.
|
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml#coccion#ixzz2jphsfnmq
martes, 22 de octubre de 2013
N2 Nitrógeno Liquido en cocina
Nitrógeno Liquido N2 uso en la gastronomía
El nitrógeno líquido (N2) es un
gas licuado ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías
reproductivas para la conservación de semen, embriones, sueros, enzimas, tejidos,
células y productos químicos, hoy en día es muy utilizado en el área de la gastronomía.
El N2 es el fluido criogénico más utilizado para
enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite
congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas
(-196ºC), por inmersión o por aspersión, dependiendo de las características
específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos
congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido
el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos
enzimáticos y microbianos.
La técnica de cocina con
nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción
en frío es uno de los que más gustan y
que da unos resultados sorprendentes. Las
propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el
calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más
saludable.
Su uso requiere conocer bien sus
propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos
negativos.
Su empleo establece 3 peligros:
·
de explosión a través de la condensación
·
de congelación a través del contacto
·
asfixia por saturación del aire
Características
El nitrógeno líquido (N2) es un gas incoloro,
inodoro y no combustible. No es tóxico sin embargo puede provocar la asfixia,
si reemplaza el oxígeno del aire. Los síntomas pueden incluir la pérdida de
conciencia o inmovilidad. Dada su cualidad de inodoro la víctima no se da
cuenta de la asfixia.
El nitrógeno líquido (N2) es un líquido no
agresivo con una temperatura de ebullición de –196°C. Esa temperatura puede
provocar lesiones en los tejidos semejantes a las quemaduras.
Como se obtiene el N2
Se obtiene de la atmósfera
haciendo pasar aire por cobre o hierro calientes (destilación), el oxígeno se
separa del aire dejando el nitrógeno mezclado con gases inertes. El nitrógeno
puro se obtiene por destilación fraccionada del aire líquido. Al tener el
nitrógeno líquido un punto de ebullición más bajo que el oxígeno líquido, el
nitrógeno se destila primero, momento en que puede separarse.
almacenaje y transporte
Precauciones que deben tomarse
durante el manejo de termos :
Antes del uso
·
Mover los termos en su correspondientes carro
entre dos personas.
·
Evitar que se caigan o golpeen.
·
No se
deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un
automóvil, camioneta o van.
·
Para
cargar y descargar los termos usar la pala hidráulica que se encuentra en el
camión de reparto.
Durante su uso
·
No usar adaptadores, herramientas que generen
chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
·
Jamás descargar el contenido del termo hacia las
personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
·
Utilizar guantes y gafas apropiadas
·
No mantener contacto directo con el N2
Después del uso:
·
No deben reutilizarse termos que presenten
fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.
·
No sellar herméticamente los termos
Precauciones que deben tomarse
para el almacenamiento de los termos
Almacenar los termos en posición
vertical. Separar los termos vacíos de los llenos. Para esto, usar el sistema
de inventario “primero en llegar, primero en salir” para prevenir que los termos
llenos sean almacenados por un largo período.
Usar sólo envases y equipo diseñados
para almacenar y operar con líquidos criogénicos, a la presión y temperatura
correspondientes. Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal
caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir
deterioro.
Prevenir la filtración de agua al
interior del recipiente. El área de almacenamiento debe encontrarse delimitada con
el fin de evitar el paso de personal no autorizado que pueda manipular de forma
incorrecta el producto
El N2 es muy utilizado en la
cocina actual ya que nos permite desarrollar
y crear nuevos platos con diferentes texturas sin adulterar su sabor. Facilita
el trabajo en postres helados dando texturas diferentes.
Webgrafía
martes, 1 de octubre de 2013
Emulcionantes Lecite, Sucro, Glice
EMULSIONANTES
Una emulsión
es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Consiste en la
dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotas extremadamente pequeñas, en
otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsión es una
mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el
agua.
A continuación
los principales emulsionantes.
LECITE
Es
un emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de
los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a
producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de
la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Las Características
principales son: Presentación en polvo refinado, Soluble en frío, Muy soluble en
medio acuoso, También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas
imposibles, Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir
jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que
forma el jabón.
La
lecitina es un emulsionante extraído de las semillas de soja, que se utiliza en
la gastronomía molecular para hacer cualquier emulsión líquida o espumas
tremendamente ligeras o congelados.
La
lecitina es un lípido que se encuentra en las membranas celulares de todos los
seres vivos, incluidos los seres humanos, y que les permite mantenerse y
repararse. Se estudió por primera vez a mediados del siglo XIX por el químico
francés Nicolas y farmacéutico Teodoro Gobley.
Hoy
en día, la lecitina es un término genérico utilizado para designar a toda la
clase de los fosfolípidos: compuestos solubles en agua y grasa. Esta propiedad
de la lecitina es utilizada en muchas ocasiones, ya que promueve la emulsión.
La yema de huevo, por ejemplo, que contiene 30% de los fosfolípidos, se utiliza
como emulsionante en muchas recetas de salsas tradicionales, tales como salsas
mayonesa, salsa holandesa y bearnesa.
se
puede utilizar para crear una multitud de emulsificasiones de los tipos de
aceite / agua o aire / agua. Una aplicación muy popular consiste en la
conversión de cualquier jugo o líquido con sabor en una espuma muy ligera.
Estas espumas también se pueden congelar para obtener espumas sólidas.
La
lecitina es hoy en día la mayoría extraídas del aceite de soja que contiene
entre 1,5% y 3,0% fosfolípidos. El aceite de soja se extrae primero el grano de
la destilación. La lecitina se separa del resto del aceite por un proceso ya
sea por la fuerza centrífuga o la
presión de vapor.
Es
mejor para disolver la lecitina en una preparación de frío porque el calor
disminuye su poder emulsionante. Para obtener el máximo de espuma de un líquido
con lecitina, la mezcla de líquido se debe mezclar con una batidora de mano de
arriba a abajo, con el fin de incorporar la mayor cantidad de aire posible en
el líquido. El efecto será más fuerte si unas gotas de aceite se agregan.
SUCRO
Emulsionante
derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y
los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a
su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del
tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Los sucroésteres son
emulsionantes no iónicos formados por ácidos grasos esterificados a una
molécula de sacarosa. Poseen un amplio abanico de HLB (1-16) por lo que tienen
gran aplicación en la industria alimentaria en muy diversos productos. Por otra
parte son aditivos en los que no se cuestiona caracteres como toxicidad, efectos
nutricionales, etc, por descomponerse en sacarosa (azúcar) y ácidos grasos,
siendo absorbidos y metabolizados como tales por el organismo.
Los diferentes sucroésteres varían dependiendo de ciertos factores
como:
El grado de esterificación de los ácidos grasos en los 8 grupos
hidroxilo de la sacarosa, lo cual daría lugar a 255 ésteres diferentes para un
mismo ácido graso teniendo en cuenta los posibles isómeros
El tipo de ácido graso esterificado
este
condiciona el carácter hidrofílico o lipofílico del
sucroéster.
. Algunos ejemplos típicos de utilización de sucroésteres en la
industria alimentaria
son:
·
Emulsionante en la fabricación de
margarinas, helados, postres lácteos
·
Lubrificante y modificador de la
viscosidad en chocolates, chicles, caramelos
·
Aireante y estabilizante de la
espuma en helados, postres lácteos (mousses), productos de pastelería
(bizcochos).
·
Reducción de sinéresis en los
productos en base a almidón por interaccionar con las moléculas de amilosa
·
en panadería, se utilizan para
retardar la cristalización y retrogradación del almidón y alargar así la vida
comercial del producto manteniendo la frescura.
·
Los sucroésteres con alto nivel
de esterificación se emplean como sustitutos de grasa en productos ligeros.
·
Modifica la cristalización de las
grasas, utilizándose en la industria de la margarina.
·
Protección de las proteínas
frente a la desnaturalización térmica, en especial en procesos UHT o en congelación.
·
Actividad antimicrobiana, en
especial frente a coliformes y esporulados.
Sus
principales características son: Presentación en polvo, Insoluble en medio
graso, Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, Se
disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor
la disolución es más rápida, Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse
lentamente al medio graso
GLICE
Monoglicérido
y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de
los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para
actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata
de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo
primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Sus principales
características son: Presentación en escamas, Insoluble en medio acuoso, Se
disuelve en aceite calentando hasta 60 °C, La integración de la mezcla de
aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la
emulsión sea satisfactoria.
(Adria, 2012)
Bibliografía
Adria, A. y. (2012). albertyferranadriatexturas.
Recuperado el 1 de octubre de 2013, de http://www.albertyferranadria.com
BDN. (octubre de 1994).
bdnhome. Recuperado el 1 de octubre de 2013, de
http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn944.PDF
LECITE. (8 de Noviembre
de 2011). LECITE. Recuperado el 1 de octubre de 2013, de LECUTE:
http://lecite-lecite.blogspot.com/
martes, 24 de septiembre de 2013
Gelificantes
GELIFICACIONES
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la
cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor
evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de
gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el
Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
Los carragenatos, Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y
presentan particulares características de elasticidad y firmeza. También existen
otros gelificantes como Gellan y Metil de mayor poder gelificante proporcionan
un gel más firme y rígido de gran fiabilidad.
CUADRO DE ELABORACIONES
TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las
elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el
más indicado para cada una de ellas.
|
Gelatina
|
Blanda con lácteos
(fría o caliente)
|
Iota
|
|
|
Termoirreversible (que
no vuelva a fundirse)
|
Algin + Calcic
|
|
|
Dura (fría o caliente)
|
Agar
|
|
|
Fría y muy dura
|
Gellan o Kappa
|
|
|
Caliente y muy dura (tagliatelle)
|
Gellan
|
|
|
Dulces como pastas de
fruta
|
Agar
|
|
|
Perlas con jeringa
|
Kappa o Agar
|
|
|
|
|
|
Texturas aéreas
|
Aire (frío o caliente)
|
Lecite
|
|
|
Aire de alcohol puro
|
Sucro
|
|
|
Espuma fría
|
Xantana
|
|
|
Espuma caliente
|
Metil
|
|
|
Espuma cremosa
|
Xantana
|
|
|
Nubes calientes
|
Metil
|
|
|
|
|
|
Emulsión
|
De agua y grasas
|
Glice + Sucro
|
|
|
|
|
|
Sferificación
|
Básica
|
Algin (+ Citras) +
Calcic
|
|
|
Inversa
|
Gluco + Xantana + Algin
|
|
|
|
|
|
Espesar
|
Salsa espesa (en frío o en caliente)
|
Xantana
|
|
|
Purés espesos a base
de líquidos
|
Kappa
|
|
|
Líquidos con efecto suspensor
|
Xantana
|
|
|
|
|
|
Napar
|
Producto con gel blando
|
Iota
|
|
|
Producto con gel duro
|
Kappa
|
|
|
|
|
|
Otros usos
|
Corrección de pH
|
Citras
|
|
|
“Pegar” productos en caliente
|
Metil
|
Cuadro Dosificaciones
|
PRODUCTO
|
AGAR
|
KAPPA
|
IOTA
|
GELLAN
|
METIL
|
|
DOSIFICACIÓN
|
Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L
|
Gel blando: 2 gr/L Gel
duro: 15 gr/L
|
Gel blando: 3 gr/L
|
Gel blando: 5 gr/L Gel
duro: 13 gr/L
|
Gel blando: 7 gr/L
Acción pegamento: 30 gr/L
|
|
SOLUBILIDAD
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EN FRÍO A 3ºC
|
|
TEMPERATURA DE
GELIFICACIÓN
|
43ºC*
|
48ºC *
|
36/38ºC *
|
70ºC *
|
45-50ºC *
|
|
RESISTENCIA TÉRMICA
|
70ºC*
|
70ºC *
|
60/70ºC *
|
70/80ºC *
|
50/60ºC*
|
|
RESISTENCIA A LA
CONGELACIÓN
|
NO
|
NO
|
SI
|
NO
|
|
|
TIPO DE GELIFICACIÓN
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
|
TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)
|
FIRME, QUEBRADIZA, DE
CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS
|
GEL FIRME, QUEBRADIZO
CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS
|
FLEXIBLE, VISCOSA QUE
VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN
|
FLEXIBLE Y FIRME
|
FIRME, ELÁSTICA
|
|
TRANSPARENCIA
|
GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE
|
GEL TRANSPARENTE
|
GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE
|
GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO
|
TRANSPARENTE
|
|
APLICACIONES
|
GELATINAS FRÍAS Y
CALIENTES
|
GELATINAS LÁCTEAS,
ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
|
GELATINAS LÁCTEAS,
GELATINAS BEBIBLES
|
GELATINAS FRÍAS Y
CALIENTES PARA MOLDEAR
|
*Según Dureza del Gel
Tipos de Gelificantes más comunes
Agar
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y
Gracilaria), es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. Característico
de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la
industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de
gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en
copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según
el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan
elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
El agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades
espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales, la
gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica
diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya
que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
Características:
·
Mezclar en frío y levantar hervor.
·
Su gelificación es rápida.
·
Una vez gelificado puede soportar
temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
·
Dejarlo reposar para su correcta
gelificación.
·
En medios ácidos pierde capacidad
gelificante.
Kappa
Se extrae de un tipo de algas
rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un
carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se
emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este
“musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa
proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Estos carragenatos son muy utilizados en la industria como agente
espesante y estabilizante, en muchos más productos de los que se puedan pensar,
leches vegetales, refrescos bajos en calorías, batidos, salsas, helados, yogures.
Además tiene cloruro de potasio, hay
quien lo utiliza como sustituto de la sal si tiene hipertensión, aunque no es
recomendable para quien padece insuficiencia renal. Sobre su toxicidad se dice
que tiene la misma que la sal de mesa, suele ser el producto de lo que se etiqueta
como sal libre de sodio.
Este gelificante es de acción rápida, por lo que está
especialmente indicado para hacer recubrimientos o napar, pero tiene más usos.
Proporciona un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta 60º C.
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Mezclar en frío y levantar el
hervor.
·
Su gelificación rápida permite napar
un producto.
·
Una vez gelificado puede soportar
temperaturas de hasta unos 60 °C.
·
En medios ácidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
Iota
Gelificante que se extrae de un
tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al
igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico
Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Presenta características muy específicas para
la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite
obtener gelatinas calientes. De todas
las gelatinas, es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un
flan. Es un gel tiotrópico, es decir que
si se corta se vuelve a recomponer. Para
trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición,
es muy importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es
así al enfriar no gelifica. Se pueden hacer también pannacotas de caramelo,
pudding de apio, entre otros.
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Se disuelve en frío y se calienta a
unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
·
Gel blando que no se forma mientras
se va agitando la mezcla.
·
Si se rompe el gel se reconstituye
al dejarlo reposar.
Gellan
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a
partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según
el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan, permite
obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C
(gelatina caliente).
Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a
finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación
de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. El gellan se usa como
gelificante mientras que la xantana se usa como espesante.
La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan LA y la Gellan HA
correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía
es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de
gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso
rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a
60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis,
gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum
cake, entre otros.
Es uno de los ingredientes
estrella de la nueva cocina moderna, es natural como pueda serlo un queso, una cerveza
o cualquier otro producto natural fermentado. (Adria, 2012) (CIA, 2008)
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Calentar hasta 85°C y luego dejar
enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
·
Pierde capacidad de gelificación en
soluciones muy salinas.
Metil
Gelificante que se extrae de la
celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base
de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.
Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su
viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha
elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Se presenta en polvo y se disuelve en frío con fuerte agitación, más
tarde se deja reposar en la nevera hasta los 4º para su hidratación y a
continuación se aplica temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 55 º. En
frío pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Se puede utilizar para realizar espumas y nueves calientes y lo más
habitual, es utilizarlo para "pegar" alimentos en caliente.
Características:
·
Presentación en polvo.
·
Mezclar en frío con fuerte agitación
dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A
continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
·
Cuando el producto se enfría pierde
la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Bibliografía
Adria, A. y. (2012). Alvert y Ferran
Adria. Recuperado el 24 de septiembre de 2013, de Alvert y Ferran Adria:
http://www.albertyferranadria.com/
CIA, G.
&. (27 de Febrero de 2008). Gastronomia & CIA. Recuperado el
24 de septiembre de 2013, de Gastronomia & CIA:
http://www.gastronomiaycia.com
Lawrence,
D. H. (12 de mayo de 2013). Destápate. Recuperado el 24 de septiembre
de 2013, de Destápate:
http://des-tapate.blogspot.com/2013/05/gelificante-metil.html
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