martes, 22 de octubre de 2013

N2 Nitrógeno Liquido en cocina

Nitrógeno Liquido N2 uso en la gastronomía
El nitrógeno líquido (N2) es un gas licuado ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías reproductivas para la conservación de semen, embriones, sueros, enzimas, tejidos, células y productos químicos, hoy en día es muy utilizado en el área de la gastronomía.
El  N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión o por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.
La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos  platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más  gustan y que da unos resultados  sorprendentes. Las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable.
Su uso requiere conocer bien sus propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos negativos.
Su empleo establece 3 peligros:
·         de explosión a través de la condensación
·         de congelación a través del contacto
·         asfixia por saturación del aire
Características
 El nitrógeno líquido (N2) es un gas incoloro, inodoro y no combustible. No es tóxico sin embargo puede provocar la asfixia, si reemplaza el oxígeno del aire. Los síntomas pueden incluir la pérdida de conciencia o inmovilidad. Dada su cualidad de inodoro la víctima no se da cuenta de la asfixia.
 El nitrógeno líquido (N2) es un líquido no agresivo con una temperatura de ebullición de –196°C. Esa temperatura puede provocar lesiones en los tejidos semejantes a las quemaduras.  
Como se obtiene  el N2
Se obtiene de la atmósfera haciendo pasar aire por cobre o hierro calientes (destilación), el oxígeno se separa del aire dejando el nitrógeno mezclado con gases inertes. El nitrógeno puro se obtiene por destilación fraccionada del aire líquido. Al tener el nitrógeno líquido un punto de ebullición más bajo que el oxígeno líquido, el nitrógeno se destila primero, momento en que puede separarse.
almacenaje y transporte
Precauciones que deben tomarse durante el manejo de termos :
Antes del uso
·         Mover los termos en su correspondientes carro entre dos personas.
·         Evitar que se caigan o golpeen.
·          No se deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un automóvil, camioneta o van.
·          Para cargar y descargar los termos usar la pala hidráulica que se encuentra en el camión de reparto. 

Durante su uso
·         No usar adaptadores, herramientas que generen chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
·         Jamás descargar el contenido del termo hacia las personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
·         Utilizar guantes y gafas apropiadas
·         No mantener contacto directo con el N2

Después del uso:

·         No deben reutilizarse termos que presenten fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.
·         No sellar herméticamente los termos

Precauciones que deben tomarse para el almacenamiento de los termos
Almacenar los termos en posición vertical. Separar los termos vacíos de los llenos. Para esto, usar el sistema de inventario “primero en llegar, primero en salir” para prevenir que los termos llenos sean almacenados por un largo período.
Usar sólo envases y equipo diseñados para almacenar y operar con líquidos criogénicos, a la presión y temperatura correspondientes. Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir deterioro.
Prevenir la filtración de agua al interior del recipiente. El área de almacenamiento debe encontrarse delimitada con el fin de evitar el paso de personal no autorizado que pueda manipular de forma incorrecta el producto
El N2 es muy utilizado en la cocina actual ya que  nos permite desarrollar y crear nuevos platos con diferentes texturas sin adulterar su sabor. Facilita el trabajo en postres helados dando texturas diferentes.

Webgrafía

1 comentario:

  1. The stainless steel model of the titanium necklace mens - TikTok
    Stainless Steel Model of the titanium necklace mens · titanium guitar chords A new titanium babyliss pro titanium straightener plate 2017 ford focus titanium will be produced at a factory in the US. · titanium pry bar An authentic model will be where is titanium found made in

    ResponderBorrar