Historia de un sueño II

Una ves que El Bulli adquiere un identidad propia con la cual se dan a conocer internamente dentro del medio empiezan a generar nuevas ideas y a desarrollar nuevas incógnitas para elaborar platos con conceptos propios de la región con productos propios y con las memorias de sus cocineros que recuerdan de cuando eran niños.

Esto hace que empiecen a buscar nuevos conceptos nuevas formas de elaborar los platos con nuevas tendencias, es cuando buscan salirse del margen y buscan otros caminos como el de la vanguardia un camino nuevo y desconocido del cual no conocen nada parten en busca de expertos en el tema para ampliar y resolver sus preguntas visitan a grandes de la vanguardia como Brass  de quien sacan experiencias extraordinarias y nuevas y novedosas ideas para sus platos que empiezan a tomar una tonalidad diferente le dan un nuevo y diferente concepto al restaurante en donde empiezan a dejar a un lado técnicas y platos viejos y comienza una nueva etapa en donde se dan a conocer por sus platos vanguardistas.

En esta etapa comienzan cambios radicales y buenos, se construye una nueva cocina más amplia e innovadora en la cual se podrá crear más cómodamente y con mayor capacidad que la anterior  esto les aporta una gran inversión económica lo cual les obliga a buscar otras opciones para obtener ingresos comienzan a dar cursos para amantes de la gastronomía lo cual les ayuda a salir del “hoyo económico en el que se encuentran” es cuando se ven obligados a comprar el Bulli la infraestructura, esto les hace tomar otra decisión de negocio como el del Bulli catering para poder solventar los gastos. 

Una vez superadas estas etapas comienzan a explorar nuevos técnicas y tendencias en donde empiezan a desarrollar nuevas texturas y estilos es cuando ven mas allá que otros y empiezan a investigar nuevas formas de presentar platos en esta búsqueda encuentran las espumas su primer gran creación de esta etapa con la cual crean platos basados con esta textura esto los lleva a seguir buscando y experimentando con platos fríos, calientes salados y dulces.

En esta etapa trabajan con las texturas descubriendo y experimentando con muchas de ellas  y unifican a esto los sentidos experiencias y nuevas formas de presentar los platos para que cada comensal sienta de forma distinta lo que va a comer.

Este vídeo nos muestra que los sueños no los podemos reprimir y que siempre hay que mirar hacia adelante a pesar de los problemas que se tienen en el camino.

Hay que explorar innovar buscar e experimentar con los productos sabores sensaciones,

Que nunca hay que quedarse con lo aprendido sino que hay que ver mas allá del horizonte estar en una constante búsqueda y desarrollo personal son claves para no desvanecer ante nada.

Historia de un sueño de Ferran Adria

La historia de un sueño es la historia de uno de los restaurantes mas famosos, en donde se narran las        vivencias de las personas que en algún momento formaron parte de el Bullí.

Desde sus inicios el Bullí siempre quiso imponerse ante el mercado, siempre quiso ser diferente y mantener un estatus para sus comensales quienes eran personajes de las diferentes épocas que permaneció abierto.

por sus fogones pasaron muchos cocineros quienes fueron y son hoy en día grandes cocineros el Bullí fue una gran escuela para más de un cocinero, mesero, pastelero, etc. 

El bullí siempre tuvo un encanto especial ya que esta ubicado en un lugar alejado y fuera del conglomerado de la ciudad siempre trato de brillar con luz propia ya que más de una ves estuvo por cerrarse.

En sus comienzos fue un lugar de entretenimiento, un mini golf que no era nada rentable y que generaba mas perdidas que ganancias esto hace que sus dueños cambien la idea y empieza a evolucionar creando una parrilla en las afueras del lugar donde empieza a tener mas aceptación por sus comensales, sus dueños ven en esto un futuro y empiezan a pulir la idea de crear un restaurante gracias a la belleza del lugar, la acogida que tiene es más elevada pero carecen de una identidad propia ya que sus recetas estaban basadas en una cocina clásica francesa pero esta cocina y sus chefs jóvenes y entusiastas logran ganar uno de los premios más codiciados por el medio, la estrella Michelin, y estar en la famosa guía Michelin que les aporta mayor prestigio y fama sin lograr más éxitos

 Por las cocinas pasan algunos chefs manteniendo el prestigio del restaurante hasta que una pareja de esposos jóvenes toman la posta del restaurante manteniendo el prestigio del lugar e inyectando un poco de innovación y nuevas ideas al lugar haciendo que su fama y reputación crezca entre las personalidades del lugar como uno de los mejores lugares para comer y pasarla bien.

Es entonces cuando gracias a sus ideas y nuevas tendencias logran otra de las estrellas Michelin esto hace que suban un escalón mas alto, para esto reclutan a quien sería el cocinero que llevaría hasta la cima el nombre de el Bullí Ferran Adria quien toma la posta del restaurante con dos estrellas y en un corto periodo le quitan una de ellas esto hace que los jefes de cocina mediten y comiencen a cambiar la forma de pensar y realizar las cosas dentro de sus cocinas, es entonces cuando empieza a tener una identidad, ya no elaboran platos clásicos franceses y los cambian por una comida regional de alto nivel con productos del lugar y se empiezan a valorar las materias primas y sus elaboraciones, es cuando adquiere una identidad propia.

Esta historia nos enseña que siempre hay un camino por recorrer y que este nunca es plano y fácil de cruzar, el camino al éxito tiene muchos altos y bajos la clave está en no botar la toalla, ser constante mantener los sueños y hacerlos realidad.

Estar en constante capacitación no dejar de ser uno mismo ser humilde y amar lo que se está haciendo y hacerlo con pasión son claves que marcan la diferencia.

Cocina al vació

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.

La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.

Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.

Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.

V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío

Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.

Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.

Lograr un vacío perfecto al 99%

Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.

Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.

Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.

Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.

Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.

Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.

El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

V.3. Tipos de Cocción al Vacío

Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:

a) Cocción al vacío a temperatura elevada

Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.

b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha

Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)

c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura

Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.

Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción

PRODUCTO	INTENSIDAD DE VACÍO	TEMPERATURA	TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras	4-5 o 40 segundos	100 ºC	Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos	3-4 o 35 segundos	85ºC	Igual que lo tradicional
Carnes blancas	5-6 o 45 segundos	80ºC	50% adicional
Carnes rojas	7-8 o 50 segundos	75ºC	El doble del tiempo
Jamón York	Tres minutos continuos	65ºC – 70ºC	14-16 horas
Foie	1 min en continuo o 10 en la perilla	70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda	9 min por cada 100g.

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