Cocina al vació

Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.

La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.

La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.

La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.

Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.

Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.

Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.

V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío

Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.

Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.

Lograr un vacío perfecto al 99%

Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.

Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.

Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.

Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.

Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.

Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.

El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

V.3. Tipos de Cocción al Vacío

Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:

a) Cocción al vacío a temperatura elevada

Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.

b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha

Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)

c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura

Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.

Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción

PRODUCTO	INTENSIDAD DE VACÍO	TEMPERATURA	TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras	4-5 o 40 segundos	100 ºC	Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos	3-4 o 35 segundos	85ºC	Igual que lo tradicional
Carnes blancas	5-6 o 45 segundos	80ºC	50% adicional
Carnes rojas	7-8 o 50 segundos	75ºC	El doble del tiempo
Jamón York	Tres minutos continuos	65ºC – 70ºC	14-16 horas
Foie	1 min en continuo o 10 en la perilla	70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda	9 min por cada 100g.

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