Nitrógeno Liquido N2 uso en la gastronomía
El nitrógeno líquido (N2) es un
gas licuado ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías
reproductivas para la conservación de semen, embriones, sueros, enzimas, tejidos,
células y productos químicos, hoy en día es muy utilizado en el área de la gastronomía.
El N2 es el fluido criogénico más utilizado para
enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite
congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas
(-196ºC), por inmersión o por aspersión, dependiendo de las características
específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos
congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido
el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos
enzimáticos y microbianos.
La técnica de cocina con
nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción
en frío es uno de los que más gustan y
que da unos resultados sorprendentes. Las
propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el
calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más
saludable.
Su uso requiere conocer bien sus
propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos
negativos.
Su empleo establece 3 peligros:
·
de explosión a través de la condensación
·
de congelación a través del contacto
·
asfixia por saturación del aire
Características
El nitrógeno líquido (N2) es un gas incoloro,
inodoro y no combustible. No es tóxico sin embargo puede provocar la asfixia,
si reemplaza el oxígeno del aire. Los síntomas pueden incluir la pérdida de
conciencia o inmovilidad. Dada su cualidad de inodoro la víctima no se da
cuenta de la asfixia.
El nitrógeno líquido (N2) es un líquido no
agresivo con una temperatura de ebullición de –196°C. Esa temperatura puede
provocar lesiones en los tejidos semejantes a las quemaduras.
Como se obtiene el N2
Se obtiene de la atmósfera
haciendo pasar aire por cobre o hierro calientes (destilación), el oxígeno se
separa del aire dejando el nitrógeno mezclado con gases inertes. El nitrógeno
puro se obtiene por destilación fraccionada del aire líquido. Al tener el
nitrógeno líquido un punto de ebullición más bajo que el oxígeno líquido, el
nitrógeno se destila primero, momento en que puede separarse.
almacenaje y transporte
Precauciones que deben tomarse
durante el manejo de termos :
Antes del uso
·
Mover los termos en su correspondientes carro
entre dos personas.
·
Evitar que se caigan o golpeen.
·
No se
deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un
automóvil, camioneta o van.
·
Para
cargar y descargar los termos usar la pala hidráulica que se encuentra en el
camión de reparto.
Durante su uso
·
No usar adaptadores, herramientas que generen
chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
·
Jamás descargar el contenido del termo hacia las
personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
·
Utilizar guantes y gafas apropiadas
·
No mantener contacto directo con el N2
Después del uso:
·
No deben reutilizarse termos que presenten
fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.
·
No sellar herméticamente los termos
Precauciones que deben tomarse
para el almacenamiento de los termos
Almacenar los termos en posición
vertical. Separar los termos vacíos de los llenos. Para esto, usar el sistema
de inventario “primero en llegar, primero en salir” para prevenir que los termos
llenos sean almacenados por un largo período.
Usar sólo envases y equipo diseñados
para almacenar y operar con líquidos criogénicos, a la presión y temperatura
correspondientes. Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal
caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir
deterioro.
Prevenir la filtración de agua al
interior del recipiente. El área de almacenamiento debe encontrarse delimitada con
el fin de evitar el paso de personal no autorizado que pueda manipular de forma
incorrecta el producto
El N2 es muy utilizado en la
cocina actual ya que nos permite desarrollar
y crear nuevos platos con diferentes texturas sin adulterar su sabor. Facilita
el trabajo en postres helados dando texturas diferentes.
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