EMULSIONANTES
Una emulsión
es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Consiste en la
dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotas extremadamente pequeñas, en
otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsión es una
mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el
agua.
A continuación
los principales emulsionantes.
LECITE
Es
un emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de
los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a
producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de
la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Las Características
principales son: Presentación en polvo refinado, Soluble en frío, Muy soluble en
medio acuoso, También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas
imposibles, Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir
jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que
forma el jabón.
La
lecitina es un emulsionante extraído de las semillas de soja, que se utiliza en
la gastronomía molecular para hacer cualquier emulsión líquida o espumas
tremendamente ligeras o congelados.
La
lecitina es un lípido que se encuentra en las membranas celulares de todos los
seres vivos, incluidos los seres humanos, y que les permite mantenerse y
repararse. Se estudió por primera vez a mediados del siglo XIX por el químico
francés Nicolas y farmacéutico Teodoro Gobley.
Hoy
en día, la lecitina es un término genérico utilizado para designar a toda la
clase de los fosfolípidos: compuestos solubles en agua y grasa. Esta propiedad
de la lecitina es utilizada en muchas ocasiones, ya que promueve la emulsión.
La yema de huevo, por ejemplo, que contiene 30% de los fosfolípidos, se utiliza
como emulsionante en muchas recetas de salsas tradicionales, tales como salsas
mayonesa, salsa holandesa y bearnesa.
se
puede utilizar para crear una multitud de emulsificasiones de los tipos de
aceite / agua o aire / agua. Una aplicación muy popular consiste en la
conversión de cualquier jugo o líquido con sabor en una espuma muy ligera.
Estas espumas también se pueden congelar para obtener espumas sólidas.
La
lecitina es hoy en día la mayoría extraídas del aceite de soja que contiene
entre 1,5% y 3,0% fosfolípidos. El aceite de soja se extrae primero el grano de
la destilación. La lecitina se separa del resto del aceite por un proceso ya
sea por la fuerza centrífuga o la
presión de vapor.
Es
mejor para disolver la lecitina en una preparación de frío porque el calor
disminuye su poder emulsionante. Para obtener el máximo de espuma de un líquido
con lecitina, la mezcla de líquido se debe mezclar con una batidora de mano de
arriba a abajo, con el fin de incorporar la mayor cantidad de aire posible en
el líquido. El efecto será más fuerte si unas gotas de aceite se agregan.
SUCRO
Emulsionante
derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y
los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a
su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del
tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Los sucroésteres son
emulsionantes no iónicos formados por ácidos grasos esterificados a una
molécula de sacarosa. Poseen un amplio abanico de HLB (1-16) por lo que tienen
gran aplicación en la industria alimentaria en muy diversos productos. Por otra
parte son aditivos en los que no se cuestiona caracteres como toxicidad, efectos
nutricionales, etc, por descomponerse en sacarosa (azúcar) y ácidos grasos,
siendo absorbidos y metabolizados como tales por el organismo.
Los diferentes sucroésteres varían dependiendo de ciertos factores
como:
El grado de esterificación de los ácidos grasos en los 8 grupos
hidroxilo de la sacarosa, lo cual daría lugar a 255 ésteres diferentes para un
mismo ácido graso teniendo en cuenta los posibles isómeros
El tipo de ácido graso esterificado
este
condiciona el carácter hidrofílico o lipofílico del
sucroéster.
. Algunos ejemplos típicos de utilización de sucroésteres en la
industria alimentaria
son:
·
Emulsionante en la fabricación de
margarinas, helados, postres lácteos
·
Lubrificante y modificador de la
viscosidad en chocolates, chicles, caramelos
·
Aireante y estabilizante de la
espuma en helados, postres lácteos (mousses), productos de pastelería
(bizcochos).
·
Reducción de sinéresis en los
productos en base a almidón por interaccionar con las moléculas de amilosa
·
en panadería, se utilizan para
retardar la cristalización y retrogradación del almidón y alargar así la vida
comercial del producto manteniendo la frescura.
·
Los sucroésteres con alto nivel
de esterificación se emplean como sustitutos de grasa en productos ligeros.
·
Modifica la cristalización de las
grasas, utilizándose en la industria de la margarina.
·
Protección de las proteínas
frente a la desnaturalización térmica, en especial en procesos UHT o en congelación.
·
Actividad antimicrobiana, en
especial frente a coliformes y esporulados.
Sus
principales características son: Presentación en polvo, Insoluble en medio
graso, Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, Se
disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor
la disolución es más rápida, Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse
lentamente al medio graso
GLICE
Monoglicérido
y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de
los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para
actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata
de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo
primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Sus principales
características son: Presentación en escamas, Insoluble en medio acuoso, Se
disuelve en aceite calentando hasta 60 °C, La integración de la mezcla de
aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la
emulsión sea satisfactoria.
(Adria, 2012)
Bibliografía
Adria, A. y. (2012). albertyferranadriatexturas.
Recuperado el 1 de octubre de 2013, de http://www.albertyferranadria.com
BDN. (octubre de 1994).
bdnhome. Recuperado el 1 de octubre de 2013, de
http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn944.PDF
LECITE. (8 de Noviembre
de 2011). LECITE. Recuperado el 1 de octubre de 2013, de LECUTE:
http://lecite-lecite.blogspot.com/
Hola buen dia, una pregunta que no tiene que ver con productos para uso alimenticio. Estoy haciendo jabones para uso automotriz , y en el desarrollo de shampoo con cera carnauva, tengo problema con la espumosidad del producto. Logro una buena consistencia con usando en la formula , LESS, DBSS, DEAC, CERA CARNAUVA en escamas. Basicamente esos son los elementos con los que estoy jugando. Al final , estoy usando un poco de betaina , Sal comun para modificar la viscosidad, y al momento de espumar 1 ml en 200 ml de agua, resulta muy dificil formar espuma , y que resulte en espuma con una consistencia rigida, que no se desporone rapidamente.
ResponderBorrarViendo la info que comparten en este pertal , queria ver si me pueden orientar, y decirme si alguno de los productos que mencionan como emulsificantes pudiera ayudarme a emulsificar mas eficientemente la cera carnauva, y lograr una espuma con una consistencia mas firme de lo que ya estoy logrando? agredeceria sus comentarios. Saludos