Cocina Molecular
lunes, 9 de diciembre de 2013
martes, 26 de noviembre de 2013
Historia de un sueño II
Una ves que El Bulli
adquiere un identidad propia con la cual se dan a conocer internamente dentro
del medio empiezan a generar nuevas ideas y a desarrollar nuevas incógnitas
para elaborar platos con conceptos propios de la región con productos propios y
con las memorias de sus cocineros que recuerdan de cuando eran niños.
Esto hace que empiecen a
buscar nuevos conceptos nuevas formas de elaborar los platos con nuevas
tendencias, es cuando buscan salirse del margen y buscan otros caminos como el
de la vanguardia un camino nuevo y desconocido del cual no conocen nada parten
en busca de expertos en el tema para ampliar y resolver sus preguntas visitan a
grandes de la vanguardia como Brass de
quien sacan experiencias extraordinarias y nuevas y novedosas ideas para sus
platos que empiezan a tomar una tonalidad diferente le dan un nuevo y diferente
concepto al restaurante en donde empiezan a dejar a un lado técnicas y platos
viejos y comienza una nueva etapa en donde se dan a conocer por sus platos
vanguardistas.
En esta etapa comienzan
cambios radicales y buenos, se construye una nueva cocina más amplia e
innovadora en la cual se podrá crear más cómodamente y con mayor capacidad que
la anterior esto les aporta una gran inversión
económica lo cual les obliga a buscar otras opciones para obtener ingresos
comienzan a dar cursos para amantes de la gastronomía lo cual les ayuda a salir
del “hoyo económico en el que se encuentran” es cuando se ven obligados a
comprar el Bulli la infraestructura, esto les hace tomar otra decisión de
negocio como el del Bulli catering para poder solventar los gastos.
Una vez superadas
estas etapas comienzan a explorar nuevos técnicas y tendencias en donde
empiezan a desarrollar nuevas texturas y estilos es cuando ven mas allá que
otros y empiezan a investigar nuevas formas de presentar platos en esta búsqueda
encuentran las espumas su primer gran creación de esta etapa con la cual crean
platos basados con esta textura esto los lleva a seguir buscando y experimentando
con platos fríos, calientes salados y dulces.
En esta etapa trabajan con
las texturas descubriendo y experimentando con muchas de ellas y unifican a esto los sentidos experiencias y
nuevas formas de presentar los platos para que cada comensal sienta de forma
distinta lo que va a comer.
Este vídeo nos muestra que
los sueños no los podemos reprimir y que siempre hay que mirar hacia adelante a
pesar de los problemas que se tienen en el camino.
Hay que explorar innovar
buscar e experimentar con los productos sabores sensaciones,
Que nunca hay que quedarse
con lo aprendido sino que hay que ver mas allá del horizonte estar en una
constante búsqueda y desarrollo personal son claves para no desvanecer ante
nada.
martes, 19 de noviembre de 2013
Historia de un sueño de Ferran Adria
La historia de un sueño es la historia de uno de los restaurantes mas
famosos, en donde se narran las vivencias de las
personas que en algún momento formaron parte de el Bullí.
Desde sus inicios el Bullí siempre quiso imponerse ante el mercado,
siempre quiso ser diferente y mantener un estatus para sus comensales quienes
eran personajes de las diferentes épocas que permaneció abierto.
por sus fogones pasaron muchos cocineros quienes fueron y son hoy en día
grandes cocineros el Bullí fue una gran escuela para más de un cocinero,
mesero, pastelero, etc.
El bullí siempre tuvo un encanto especial ya que esta ubicado en un
lugar alejado y fuera del conglomerado de la ciudad siempre trato de brillar
con luz propia ya que más de una ves estuvo por cerrarse.
En sus comienzos fue un lugar de entretenimiento, un mini golf que no
era nada rentable y que generaba mas perdidas que ganancias esto hace que sus
dueños cambien la idea y empieza a evolucionar creando una parrilla en las
afueras del lugar donde empieza a tener mas aceptación por sus comensales, sus
dueños ven en esto un futuro y empiezan a pulir la idea de crear un restaurante
gracias a la belleza del lugar, la acogida que tiene es más elevada pero
carecen de una identidad propia ya que sus recetas estaban basadas en una
cocina clásica francesa pero esta cocina y sus chefs jóvenes y entusiastas
logran ganar uno de los premios más codiciados por el medio, la estrella Michelin,
y estar en la famosa guía Michelin que les aporta mayor prestigio y fama sin
lograr más éxitos
Por las cocinas pasan algunos
chefs manteniendo el prestigio del restaurante hasta que una pareja de esposos jóvenes
toman la posta del restaurante manteniendo el prestigio del lugar e inyectando
un poco de innovación y nuevas ideas al lugar haciendo que su fama y reputación
crezca entre las personalidades del lugar como uno de los mejores lugares para comer
y pasarla bien.
Es entonces cuando gracias a sus ideas y nuevas tendencias logran otra
de las estrellas Michelin esto hace que suban un escalón mas alto, para esto
reclutan a quien sería el cocinero que llevaría hasta la cima el nombre de el Bullí
Ferran Adria quien toma la posta del restaurante con dos estrellas y en un
corto periodo le quitan una de ellas esto hace que los jefes de cocina mediten
y comiencen a cambiar la forma de pensar y realizar las cosas dentro de sus
cocinas, es entonces cuando empieza a tener una identidad, ya no elaboran
platos clásicos franceses y los cambian por una comida regional de alto nivel
con productos del lugar y se empiezan a valorar las materias primas y sus
elaboraciones, es cuando adquiere una identidad propia.
Esta historia nos enseña que siempre hay un camino por recorrer y que
este nunca es plano y fácil de cruzar, el camino al éxito tiene muchos altos y
bajos la clave está en no botar la toalla, ser constante mantener los sueños y
hacerlos realidad.
Estar en constante capacitación no dejar de ser uno mismo ser humilde y
amar lo que se está haciendo y hacerlo con pasión son claves que marcan la
diferencia.
martes, 5 de noviembre de 2013
Cocina al vació
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase
estanco y termorresistente, extraer el aire de su interior, sellarlo
herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por
el tiempo necesario.
La cocción se realiza a temperaturas inferiores a
100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es
una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura
dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe
ser uniforme para lograr una cocción perfecta.
La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo,
bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido
un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas
habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y
zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.
La temperatura debe ser idéntica durante la cocción
sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se
consigue con un baño María con termostato o una vaporera de baja presión.
Una forma simple de explicar la cocción al vacío es
decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor
por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos
más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción
larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se
cuece a 200ºC de temperatura , lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin
embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por
lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los
65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la
fibra muscular así como la sobrecocción.
La bajada rápida de temperatura debe efectuarse
inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso
de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90
minutos, para lo que se recurre a la célula de enfriamiento.
Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo
nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de
convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer
previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos
conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es
la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso
contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las
cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la
temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la
bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el
añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente
prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
V.2. Principios Básicos de la Cocción al Vacío
Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus
aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la
cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y
el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.
Utilizar materias primas de una calidad y un grado
de frescor indiscutibles.
Lograr un vacío perfecto al 99%
Cocer el producto subiendo rápidamente a la
temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a
65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.
Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado
hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.
Controlar permanentemente la salud el personal, su
higiene y el de su vestimenta.
Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y
caducidad.
Almacenar los productos envasados en frigoríficos a
temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de
calentar y servir.
Al recuperar la temperatura es necesario superar los
65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.
El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de
los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En
congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.
V.3. Tipos de Cocción al Vacío
Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas
hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así
podremos distinguir:
a) Cocción al vacío a temperatura elevada
Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en
la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del
producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.
b) Cocción al Vacío Propiamente Dicha
Alta temperatura del medio de cocción (vapor de
agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC –
70ºC)
c) Cocción al Vacío a Baja Temperatura
Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC.
Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro
del producto.
Cuadro de Temperaturas y Tiempos de Cocción
PRODUCTO
|
INTENSIDAD DE VACÍO
|
TEMPERATURA
|
TIEMPO DE COCCION
|
Frutas y verduras
|
4-5 o 40 segundos
|
100 ºC
|
Igual que lo tradicional
|
Pescados y mariscos
|
3-4 o 35 segundos
|
85ºC
|
Igual que lo tradicional
|
Carnes blancas
|
5-6 o 45 segundos
|
80ºC
|
50% adicional
|
Carnes rojas
|
7-8 o 50 segundos
|
75ºC
|
El doble del tiempo
|
Jamón York
|
Tres minutos continuos
|
65ºC – 70ºC
|
14-16 horas
|
Foie
|
1 min en continuo o 10 en la perilla
|
70ºC si es de primera, 65ºC si es de segunda
|
9 min por cada 100g.
|
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos35/cocina-al-vacio/cocina-al-vacio.shtml#coccion#ixzz2jphsfnmq
martes, 22 de octubre de 2013
N2 Nitrógeno Liquido en cocina
Nitrógeno Liquido N2 uso en la gastronomía
El nitrógeno líquido (N2) es un
gas licuado ampliamente empleado en las tecnologías y biotecnologías
reproductivas para la conservación de semen, embriones, sueros, enzimas, tejidos,
células y productos químicos, hoy en día es muy utilizado en el área de la gastronomía.
El N2 es el fluido criogénico más utilizado para
enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite
congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas
(-196ºC), por inmersión o por aspersión, dependiendo de las características
específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos
congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido
el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos
enzimáticos y microbianos.
La técnica de cocina con
nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción
en frío es uno de los que más gustan y
que da unos resultados sorprendentes. Las
propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el
calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más
saludable.
Su uso requiere conocer bien sus
propiedades y seguir las recomendaciones de seguridad para evitar los efectos
negativos.
Su empleo establece 3 peligros:
·
de explosión a través de la condensación
·
de congelación a través del contacto
·
asfixia por saturación del aire
Características
El nitrógeno líquido (N2) es un gas incoloro,
inodoro y no combustible. No es tóxico sin embargo puede provocar la asfixia,
si reemplaza el oxígeno del aire. Los síntomas pueden incluir la pérdida de
conciencia o inmovilidad. Dada su cualidad de inodoro la víctima no se da
cuenta de la asfixia.
El nitrógeno líquido (N2) es un líquido no
agresivo con una temperatura de ebullición de –196°C. Esa temperatura puede
provocar lesiones en los tejidos semejantes a las quemaduras.
Como se obtiene el N2
Se obtiene de la atmósfera
haciendo pasar aire por cobre o hierro calientes (destilación), el oxígeno se
separa del aire dejando el nitrógeno mezclado con gases inertes. El nitrógeno
puro se obtiene por destilación fraccionada del aire líquido. Al tener el
nitrógeno líquido un punto de ebullición más bajo que el oxígeno líquido, el
nitrógeno se destila primero, momento en que puede separarse.
almacenaje y transporte
Precauciones que deben tomarse
durante el manejo de termos :
Antes del uso
·
Mover los termos en su correspondientes carro
entre dos personas.
·
Evitar que se caigan o golpeen.
·
No se
deben transportar en espacios cerrados como, por ejemplo, el baúl de un
automóvil, camioneta o van.
·
Para
cargar y descargar los termos usar la pala hidráulica que se encuentra en el
camión de reparto.
Durante su uso
·
No usar adaptadores, herramientas que generen
chispas ni calentar el termo para aumentar el grado de descarga del producto.
·
Jamás descargar el contenido del termo hacia las
personas, equipos, fuentes de ignición, material incompatible o a la atmósfera.
·
Utilizar guantes y gafas apropiadas
·
No mantener contacto directo con el N2
Después del uso:
·
No deben reutilizarse termos que presenten
fugas, daños por corrosión o que hayan sido expuestos al fuego.
·
No sellar herméticamente los termos
Precauciones que deben tomarse
para el almacenamiento de los termos
Almacenar los termos en posición
vertical. Separar los termos vacíos de los llenos. Para esto, usar el sistema
de inventario “primero en llegar, primero en salir” para prevenir que los termos
llenos sean almacenados por un largo período.
Usar sólo envases y equipo diseñados
para almacenar y operar con líquidos criogénicos, a la presión y temperatura
correspondientes. Los termos pueden ser almacenados al descubierto pero, en tal
caso, deben ser protegidos contra la intemperie y humedad para prevenir
deterioro.
Prevenir la filtración de agua al
interior del recipiente. El área de almacenamiento debe encontrarse delimitada con
el fin de evitar el paso de personal no autorizado que pueda manipular de forma
incorrecta el producto
El N2 es muy utilizado en la
cocina actual ya que nos permite desarrollar
y crear nuevos platos con diferentes texturas sin adulterar su sabor. Facilita
el trabajo en postres helados dando texturas diferentes.
Webgrafía
martes, 1 de octubre de 2013
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