martes, 1 de octubre de 2013
Emulcionantes Lecite, Sucro, Glice
EMULSIONANTES
Una emulsión
es la unión más o menos estable de moléculas grasas y acuosas. Consiste en la
dispersión de una fase, dividida en pequeñas gotas extremadamente pequeñas, en
otra fase con la que no es miscible. Dicho de otra manera, una emulsión es una
mezcla homogénea de dos líquidos no miscibles entre sí, como el aceite y el
agua.
A continuación
los principales emulsionantes.
LECITE
Es
un emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de
los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a
producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de
la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes.
Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Las Características
principales son: Presentación en polvo refinado, Soluble en frío, Muy soluble en
medio acuoso, También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas
imposibles, Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir
jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que
forma el jabón.
La
lecitina es un emulsionante extraído de las semillas de soja, que se utiliza en
la gastronomía molecular para hacer cualquier emulsión líquida o espumas
tremendamente ligeras o congelados.
La
lecitina es un lípido que se encuentra en las membranas celulares de todos los
seres vivos, incluidos los seres humanos, y que les permite mantenerse y
repararse. Se estudió por primera vez a mediados del siglo XIX por el químico
francés Nicolas y farmacéutico Teodoro Gobley.
Hoy
en día, la lecitina es un término genérico utilizado para designar a toda la
clase de los fosfolípidos: compuestos solubles en agua y grasa. Esta propiedad
de la lecitina es utilizada en muchas ocasiones, ya que promueve la emulsión.
La yema de huevo, por ejemplo, que contiene 30% de los fosfolípidos, se utiliza
como emulsionante en muchas recetas de salsas tradicionales, tales como salsas
mayonesa, salsa holandesa y bearnesa.
se
puede utilizar para crear una multitud de emulsificasiones de los tipos de
aceite / agua o aire / agua. Una aplicación muy popular consiste en la
conversión de cualquier jugo o líquido con sabor en una espuma muy ligera.
Estas espumas también se pueden congelar para obtener espumas sólidas.
La
lecitina es hoy en día la mayoría extraídas del aceite de soja que contiene
entre 1,5% y 3,0% fosfolípidos. El aceite de soja se extrae primero el grano de
la destilación. La lecitina se separa del resto del aceite por un proceso ya
sea por la fuerza centrífuga o la
presión de vapor.
Es
mejor para disolver la lecitina en una preparación de frío porque el calor
disminuye su poder emulsionante. Para obtener el máximo de espuma de un líquido
con lecitina, la mezcla de líquido se debe mezclar con una batidora de mano de
arriba a abajo, con el fin de incorporar la mayor cantidad de aire posible en
el líquido. El efecto será más fuerte si unas gotas de aceite se agregan.
SUCRO
Emulsionante
derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y
los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a
su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del
tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe
disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.
Los sucroésteres son
emulsionantes no iónicos formados por ácidos grasos esterificados a una
molécula de sacarosa. Poseen un amplio abanico de HLB (1-16) por lo que tienen
gran aplicación en la industria alimentaria en muy diversos productos. Por otra
parte son aditivos en los que no se cuestiona caracteres como toxicidad, efectos
nutricionales, etc, por descomponerse en sacarosa (azúcar) y ácidos grasos,
siendo absorbidos y metabolizados como tales por el organismo.
Los diferentes sucroésteres varían dependiendo de ciertos factores
como:
El grado de esterificación de los ácidos grasos en los 8 grupos
hidroxilo de la sacarosa, lo cual daría lugar a 255 ésteres diferentes para un
mismo ácido graso teniendo en cuenta los posibles isómeros
El tipo de ácido graso esterificado
este
condiciona el carácter hidrofílico o lipofílico del
sucroéster.
. Algunos ejemplos típicos de utilización de sucroésteres en la
industria alimentaria
son:
·
Emulsionante en la fabricación de
margarinas, helados, postres lácteos
·
Lubrificante y modificador de la
viscosidad en chocolates, chicles, caramelos
·
Aireante y estabilizante de la
espuma en helados, postres lácteos (mousses), productos de pastelería
(bizcochos).
·
Reducción de sinéresis en los
productos en base a almidón por interaccionar con las moléculas de amilosa
·
en panadería, se utilizan para
retardar la cristalización y retrogradación del almidón y alargar así la vida
comercial del producto manteniendo la frescura.
·
Los sucroésteres con alto nivel
de esterificación se emplean como sustitutos de grasa en productos ligeros.
·
Modifica la cristalización de las
grasas, utilizándose en la industria de la margarina.
·
Protección de las proteínas
frente a la desnaturalización térmica, en especial en procesos UHT o en congelación.
·
Actividad antimicrobiana, en
especial frente a coliformes y esporulados.
Sus
principales características son: Presentación en polvo, Insoluble en medio
graso, Gel blando que no se forma mientras se va agitando la mezcla, Se
disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor
la disolución es más rápida, Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse
lentamente al medio graso
GLICE
Monoglicérido
y diglicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de
los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para
actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata
de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo
primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Sus principales
características son: Presentación en escamas, Insoluble en medio acuoso, Se
disuelve en aceite calentando hasta 60 °C, La integración de la mezcla de
aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la
emulsión sea satisfactoria.
(Adria, 2012)
Bibliografía
Adria, A. y. (2012). albertyferranadriatexturas.
Recuperado el 1 de octubre de 2013, de http://www.albertyferranadria.com
BDN. (octubre de 1994).
bdnhome. Recuperado el 1 de octubre de 2013, de
http://bdnhome.com/tecnologia/boletines/Bdn944.PDF
LECITE. (8 de Noviembre
de 2011). LECITE. Recuperado el 1 de octubre de 2013, de LECUTE:
http://lecite-lecite.blogspot.com/
martes, 24 de septiembre de 2013
Gelificantes
GELIFICACIONES
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la
cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor
evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de
gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el
Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
Los carragenatos, Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y
presentan particulares características de elasticidad y firmeza. También existen
otros gelificantes como Gellan y Metil de mayor poder gelificante proporcionan
un gel más firme y rígido de gran fiabilidad.
CUADRO DE ELABORACIONES
TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las
elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el
más indicado para cada una de ellas.
|
Gelatina
|
Blanda con lácteos
(fría o caliente)
|
Iota
|
|
|
Termoirreversible (que
no vuelva a fundirse)
|
Algin + Calcic
|
|
|
Dura (fría o caliente)
|
Agar
|
|
|
Fría y muy dura
|
Gellan o Kappa
|
|
|
Caliente y muy dura (tagliatelle)
|
Gellan
|
|
|
Dulces como pastas de
fruta
|
Agar
|
|
|
Perlas con jeringa
|
Kappa o Agar
|
|
|
|
|
|
Texturas aéreas
|
Aire (frío o caliente)
|
Lecite
|
|
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Aire de alcohol puro
|
Sucro
|
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|
Espuma fría
|
Xantana
|
|
|
Espuma caliente
|
Metil
|
|
|
Espuma cremosa
|
Xantana
|
|
|
Nubes calientes
|
Metil
|
|
|
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Emulsión
|
De agua y grasas
|
Glice + Sucro
|
|
|
|
|
|
Sferificación
|
Básica
|
Algin (+ Citras) +
Calcic
|
|
|
Inversa
|
Gluco + Xantana + Algin
|
|
|
|
|
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Espesar
|
Salsa espesa (en frío o en caliente)
|
Xantana
|
|
|
Purés espesos a base
de líquidos
|
Kappa
|
|
|
Líquidos con efecto suspensor
|
Xantana
|
|
|
|
|
|
Napar
|
Producto con gel blando
|
Iota
|
|
|
Producto con gel duro
|
Kappa
|
|
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|
|
|
Otros usos
|
Corrección de pH
|
Citras
|
|
|
“Pegar” productos en caliente
|
Metil
|
Cuadro Dosificaciones
|
PRODUCTO
|
AGAR
|
KAPPA
|
IOTA
|
GELLAN
|
METIL
|
|
DOSIFICACIÓN
|
Gel blando: 2-4 gr/L
Gel duro: 5-10 gr/L
|
Gel blando: 2 gr/L Gel
duro: 15 gr/L
|
Gel blando: 3 gr/L
|
Gel blando: 5 gr/L Gel
duro: 13 gr/L
|
Gel blando: 7 gr/L
Acción pegamento: 30 gr/L
|
|
SOLUBILIDAD
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EBULLICIÓN
|
EN FRÍO A 3ºC
|
|
TEMPERATURA DE
GELIFICACIÓN
|
43ºC*
|
48ºC *
|
36/38ºC *
|
70ºC *
|
45-50ºC *
|
|
RESISTENCIA TÉRMICA
|
70ºC*
|
70ºC *
|
60/70ºC *
|
70/80ºC *
|
50/60ºC*
|
|
RESISTENCIA A LA
CONGELACIÓN
|
NO
|
NO
|
SI
|
NO
|
|
|
TIPO DE GELIFICACIÓN
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
Termorreversible
|
|
TEXTURA FINAL
(ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)
|
FIRME, QUEBRADIZA, DE
CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS
|
GEL FIRME, QUEBRADIZO
CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS
|
FLEXIBLE, VISCOSA QUE
VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN
|
FLEXIBLE Y FIRME
|
FIRME, ELÁSTICA
|
|
TRANSPARENCIA
|
GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE
|
GEL TRANSPARENTE
|
GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE
|
GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO
|
TRANSPARENTE
|
|
APLICACIONES
|
GELATINAS FRÍAS Y
CALIENTES
|
GELATINAS LÁCTEAS,
ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS
|
GELATINAS LÁCTEAS,
GELATINAS BEBIBLES
|
GELATINAS FRÍAS Y
CALIENTES PARA MOLDEAR
|
*Según Dureza del Gel
Tipos de Gelificantes más comunes
Agar
Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y
Gracilaria), es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo XV. Característico
de la cocina china y a principios del siglo XX se empezó a aplicar en la
industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de
gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en
copos, en hebras o filamentos, cada forma de presentación resulta mejor según
el uso que se le quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan
elaborado de forma tradicional, sin aditivos ni conservantes.
El agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus propiedades
espesantes, estabilizantes, gelificantes y por sus valores nutricionales, la
gelatina vegetal no añade color, olor ni sabor a los alimentos, además gelifica
diez veces más rápido que la gelatina de origen animal y con menor cantidad, ya
que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
Características:
·
Mezclar en frío y levantar hervor.
·
Su gelificación es rápida.
·
Una vez gelificado puede soportar
temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
·
Dejarlo reposar para su correcta
gelificación.
·
En medios ácidos pierde capacidad
gelificante.
Kappa
Se extrae de un tipo de algas
rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente). Se trata de un
carragenato, nombre derivado de la localidad irlandesa de Carragheen, donde se
emplean estas algas desde hace más de 600 años. A mediados del siglo XX este
“musgo irlandés” comenzó a producirse industrialmente como gelificante. Kappa
proporciona un gel de textura firme y quebradiza.
Estos carragenatos son muy utilizados en la industria como agente
espesante y estabilizante, en muchos más productos de los que se puedan pensar,
leches vegetales, refrescos bajos en calorías, batidos, salsas, helados, yogures.
Además tiene cloruro de potasio, hay
quien lo utiliza como sustituto de la sal si tiene hipertensión, aunque no es
recomendable para quien padece insuficiencia renal. Sobre su toxicidad se dice
que tiene la misma que la sal de mesa, suele ser el producto de lo que se etiqueta
como sal libre de sodio.
Este gelificante es de acción rápida, por lo que está
especialmente indicado para hacer recubrimientos o napar, pero tiene más usos.
Proporciona un gel de textura firme y quebradizo que soporta hasta 60º C.
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Mezclar en frío y levantar el
hervor.
·
Su gelificación rápida permite napar
un producto.
·
Una vez gelificado puede soportar
temperaturas de hasta unos 60 °C.
·
En medios ácidos pierde parte de su
capacidad gelificante.
Iota
Gelificante que se extrae de un
tipo de algas rojas (de los géneros Chondrus y Eucheuma mayoritariamente), al
igual que otros carragenatos. Se pueden localizar en las costas del Atlántico
Norte, así como en los mares de Filipinas e Indonesia. Presenta características muy específicas para
la obtención de un gel de consistencia blanda y elástica. También permite
obtener gelatinas calientes. De todas
las gelatinas, es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un
flan. Es un gel tiotrópico, es decir que
si se corta se vuelve a recomponer. Para
trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición,
es muy importante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es
así al enfriar no gelifica. Se pueden hacer también pannacotas de caramelo,
pudding de apio, entre otros.
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Se disuelve en frío y se calienta a
unos 80 °C para que se produzca la gelificación.
·
Gel blando que no se forma mientras
se va agitando la mezcla.
·
Si se rompe el gel se reconstituye
al dejarlo reposar.
Gellan
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a
partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según
el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan, permite
obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C
(gelatina caliente).
Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a
finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación
de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. El gellan se usa como
gelificante mientras que la xantana se usa como espesante.
La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan LA y la Gellan HA
correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía
es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de
gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso
rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a
60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante. Es ideal para preparar láminas, raviolis,
gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum
cake, entre otros.
Es uno de los ingredientes
estrella de la nueva cocina moderna, es natural como pueda serlo un queso, una cerveza
o cualquier otro producto natural fermentado. (Adria, 2012) (CIA, 2008)
Características:
·
Presentación en polvo refinado.
·
Calentar hasta 85°C y luego dejar
enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
·
Pierde capacidad de gelificación en
soluciones muy salinas.
Metil
Gelificante que se extrae de la
celulosa de los vegetales. Al contrario que otros gelificantes, Metil (a base
de metilcelulosa) gelifica cuando se le aplica calor. En frío actúa como espesante.
Entre las metilcelulosas existe mucha diversidad en lo referente a su
viscosidad, que afecta al resultado final de la gelificación. Metil se ha
elegido por su alto poder gelificante y su gran fiabilidad.
Se presenta en polvo y se disuelve en frío con fuerte agitación, más
tarde se deja reposar en la nevera hasta los 4º para su hidratación y a
continuación se aplica temperatura hasta alcanzar aproximadamente los 55 º. En
frío pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Se puede utilizar para realizar espumas y nueves calientes y lo más
habitual, es utilizarlo para "pegar" alimentos en caliente.
Características:
·
Presentación en polvo.
·
Mezclar en frío con fuerte agitación
dejando reposar en la nevera hasta los 4 °C para su hidratación. A
continuación, aplicar temperatura hasta alcanzar unos 55 °C.
·
Cuando el producto se enfría pierde
la capacidad de gel y se vuelve líquido.
Bibliografía
Adria, A. y. (2012). Alvert y Ferran
Adria. Recuperado el 24 de septiembre de 2013, de Alvert y Ferran Adria:
http://www.albertyferranadria.com/
CIA, G.
&. (27 de Febrero de 2008). Gastronomia & CIA. Recuperado el
24 de septiembre de 2013, de Gastronomia & CIA:
http://www.gastronomiaycia.com
Lawrence,
D. H. (12 de mayo de 2013). Destápate. Recuperado el 24 de septiembre
de 2013, de Destápate:
http://des-tapate.blogspot.com/2013/05/gelificante-metil.html
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